«БЕШПАРМАК»: БАС ТАҒАМДЫ ДӘРІПТЕУ МЕ, ТӘРК ЕТУ МЕ?!

Қазақтың рухани құндылықтары жаңа дәуірдің қысымына тап болумен бірге тар трактовканың қысымына да ұшырап отыр. Соның бірі - қыпшақтектілерге тән бас тағамның әлі күнге бұралқы атаудың таңылып келе жатқандығы. Бас тағамның соңғы кезеңдегі «бешпармак» аталуы 20 жылға жуық уақытты қамтиды. Бұл атаудың сіңісуіне шыдап отыра берудің салдары өз көрінісін беріп отыр. «Қазақы ет» 2000 жылдардан бері орыстілді ортаның ықпалымен қайтадан «бишпармак» аталып кетті. Ал советтік рецептерде «қазақша ет» делініп келсе, енді «бишпармактан» калька жасап, мәзірлерде қазақшаланған «бесбармақ» сөзі қолданыла бастады. Бұл - паразит сөздің қазақ тілінің сөзжасам қабылетін ыдырата бастағанының куәсі! 

«БЕШПАРМАК» қазаққа «киргиз-кайсак» атын қайтарудың басы емес пе?!

Біз бодан болдық деп қарғаған патшалық Ресей мен қызыл империя тұсындағы бодандығымызды өлшейтін құрал бар екен. Ол кәдімгі «бишпармак» сөзіне қатысты ұлттың реакциясы. Патшалық Ресей қаншама тықпаласа да, жазбаласа да «бишпармак» сөзі академиялық сөздік қорға кірмей қалды. Ал советтік қызыл дәуірде бас тағамды «қазақы ет»/ «мясо по казахски» деп қорған соғып алыппыз! Бұл екі дәуірде де қазақтың бодандығы соншалықты сіңбеген, ұлттық сана қожырамаған, тәуелсіз болған 30 жыл бойғыдай құмалақтай ыдырамапты. Ұлттық сананың әлсіреу хроникасына назар аударайық.

2000 жылы Астана қалалық әкімдігіне қарасты Тіл бөлімін басқарған марқұм, айтыскер-ақын Қонысбай Әбіл мейрамханасын «бешпармак» атауға талпынған кәсіпкерді тоқтатып, сотта жауапқа тартқан еді. Бұл өгей сөз ономастиканың урбоним саласына солай еніп кете жаздады, бірақ астанада «Бешпармак» аталатын дәмхананың бар екенін жоққа шығара алмаймыз. Марқұм Қонеке, сіз уақытша жеңсеңіз де, біз әзірге жеңіліс таптық... 

Сол сотқа қатысып, сарапшы ретінде сөйлеген белгілі жазушы, этнограф Ақселеу Сейдімбек «Бешбармак» қазақты қорлап, кемсітіп айтылған сөз. Бұл «калбит» деген сөздің екінші баламасы.Орыс отаршылары бізді мәдениетсіз, қалай тамақ жеуді білмейді,көрсоқыр, надан деп, етті осылай қолмен жегеніміз үшін келекелеп атаған. Мұндай отаршылар енгізген итаршы сөз Астананың төрінде тұрғаны құлдықтың айқын белгісі» деп шырылдап еді. 

2017 жыл. «Бешбармақ» деген сөзден құтылу керек. «Бешбармақ» деу ұлттық тағамды қорлау. Бұл сөзді баяғыда бізді отарлаған кезде генерал-губернаторлар мен олардың жандайшаптары ойлап тапқан. 

Қолмен жегенді «казахи бешбармачничают» деп мазақтаған. 

Әбден қорлық көріп, отарлаудың зардабын тартқан қазақ бұл сөзге көне салған, оны қабылдай салған. 

«Бешбармақ» деп айтуға да болмайды, жазуға да болмайды...Бірақ, бұл атау бәрібір қалмай келе жатыр. Неге? Себебі, оны отырыстарда өзіміз айтып жүрміз. Бұл дұрыс емес. Бұлай деп жазбаңыздар, айтпаңыздар. Бұл қазақша етімізді қорлау…» Жазушы Мархабат Байғұт.

2000 жылдар... Ол кезде зиялы қауымның иммунитеті мен қауқары бар кез екен. Бодандыққа қарсы күресті жалған намысқа баламайтын дәуір екен ғой. Бұны енді «құрғақ намыс, жалған күрескерлік» дейтін заманға келіппіз...

Сөйтіп, соңғы 20 жылда қайта «шапқан» Бишпармак әзірге жеңіске жетті. Келесі уәжге зер салыңыз.

2023 ж 31 қазан.

Babakumar Khinayat, тарихшы, этнограф:

«...Тіпті бесбармақ емес, бесбашпай деп атаса да, келіп-кетер не бар? Тамақты құралсыз жеу сол заманда әлемде кең таралған үрдіс еді. Иә, қазақта да солай болды, ол кешегі күн еді. Енді өзгерді, атауы қалды. Оны тіл тарихынан, дәстүрлі мәдениеттен ажыратып қарай алмаймыз. Себебі санитарлық-гигиеналық талаптарды қазақтар берік ұстанып келді. Солай да, солай біздің мәдениет сонысымен бірегей. Онда намыстанатын, арланатын ештеңе жоқ… Керісінше, қазақты даралайтын, айғақтайтын одағай атау».

2024 ж 12 ақпан.

 «ТАҒЫ ДА «БЕШБАРМАҚ ДАУЫ» ЖӨНІНДЕ НЕМЕСЕ ҰЛТТЫҚ ҚҰНДЫЛЫҚТАН НЕГЕ БАС ТАРТАМЫЗ» деп фейсбукке арнайы пост жазған Nurzhan Zhetpisbay «бишпармакты» ұлттық құндылық ретінде ашықтан ашық мойындауға көшіпті. 

«Осындай халқымыздың көнеден келе жатқан құндылықтарының бірі, ұлттық тағамдардың ішінен басты тағам саналатын – бешбармақ (бесбармақ) еді. Алайда соңғы жылдары осы тағамның атауымен «күресушілер» көбейіп кетті. Әдетте бешбармақ десе бойлары құрысып-тырысатын, бұл атауды мүлдем жоққа шығаратындар кейбір жазушылар мен қарапайым халық өкілдері болатын... Олардың ойынша, бешбармақ деген атау қазақта мүлдем болмаған, бұл атауды «орыстар отарлау һәм қазақтарды кемсіту мақсатында қойып кеткен-мыс» (?!)...» - деп көсіледі Әл-фараби Универстиетін тәмәмдаған азамат. Хронологиялық тәртіппен келтірілген уәждерді сараптай келгенде, бодандықтың бойымызға барған, сайын тереңдеп, бойлап бара жатқаны анық байқалады.

Әрине, дәуірдің тепкісіне шыдамасқа амал жоқ. Шыдамағандай қайда барасың? Шыдадық қой. Ал енді азат елдің кебін кигенде, құндылығымызды түгендемей, сол бодандықтың кейпімен күн көре береміз бе?! Бұралқы сөзді тарихи-этнографиялық құндылық ретінде қабылдау ненің белгісі? Бұл жаппай бодан рухтың нышаны емес пе?!

Мойындай айтқанда, бодандыққа деген көнімпаздықтың заманауи көрінісі, басқа ештеңе де емес. Әйтпесе, бұдан 20-30 жыл бұрын бұндайлар неге болмады? Өйткені, ол кезде отарлық сана соншалықты сіңе қоймаған еді... Бұл бодан сана мен толеранттықтың щарпысуы ғана. Және бұндай әрекет барынша сауатты деген адамның бойынан табылады. Себебі, бодандық сауат талғамайды.

 Қазақ енді өзінің «құндылығын» өгей ауыздан теріп жатыр. Бұрынғы «бас бармағы» да жоқ, бармағы да жоқ. Бүгінгі құндылық пен мақтанның көрінісі «бешбармақ» болып шыға келді. 

Жарнама: «Үйге әрқашан да жақын. Дәмді бешбармақ. Мұзды Coca cola.»

Әрине, бұл жайт намыстың тақырыбы емес, ұлттық сананың божырау мәселесі! Ұлттық құндылықтың тәрк етілуі. Тіпті, соны ақтауға айналған жаппай науқанның көзге түсуі - қазір барлық желі мен медияда «бешпармакты» қазақ сөзі екенін жаппай дәлелдеуге көшкен қазақтардың материалынан көз сүрінеді.

Геббелстің «мың рет қайталанған өтірік, түбі шындыққа айналады» дегені осы екен ғой... 

Бұны өтірік деп шыңғыратын қазақтың қарасы да азайды.

Бірақ, күресті тоқтатпаймыз. «Бишпармак» - қазақ рухының өлшеуіші, индикаторы, бодандықтың шекарасы. Бүгінгі бишпармакты қазаққа телігендер, ертең «киргиз-кайсақпыз» деп те шығады. Ал көзіқарақты, кеудесінде майшамы өшпегендер ештеңеге алаңдамай,алға баса беру керек. 

«Бишпармак» қайдан шықты?

Сайып келгенде, тарихи дереккөздерде қазақтың сөзі делінетін уәжді түрлі пайымдар жоққа шығарады.Қызық жері бұл ас кеңінен қалыптасқан төрк (түркі) жұртының бір де бірі «бишпармактың» өзінікі екеніне сенбейді. Ең бастысы тарихи лексикалық қорда, ешбір қазақтың ауызында «бешпармақ» сөзі болған емес. Ал академиялық сөздіктерде ол атымен жоқ. Ендеше бұл сөз дереккөздерде қалайша орныққан? 

Мәселе қазақ танымын ебропалық зерттеушілер мен зерделеушілер арасында патшалық ресейдің тілмаштарының болғандығында. Олар далалық ұғым мен танымды өз деңгейлерімен және ең алдымен өз тапсырыстарына сай, патшалық губернатор мен олардың қызметшілеріне ыңғайлап жеткізгенінде болып отыр. Осыдан барып, ол тарихи дереккөздерге сіңді. Оларға бір жағынан экзотика керек, екінші жағынан оңай трактовка мен отарлық идеологияны бекітетін қорлық сөз қажет болды. Әрине, бұл атты мәдениетті кемсітуге бағытталған идеологияның ұшығы болса да, көп жағдайда сіңісті тұжырымға айналуда. Бұл тұжырымды сіңіруден бұрын жұртшылық сонау Сібірден Үнді мұхитына дейінгі апайтөс кеңісті жайлаған бүкіл Азия халқы қою тамақты қолмен жейтінін ескере қояр ма екен? Ал сұйықты күміс ыдыстан ішіп, қоюды ағаш ыдысқа салған атты Дүние неге мән берді екен? деген сауалға тереңірек көз жіберетін уақыт келді. 

«Бешпармак» сөзі қазақта жоқ, патшалық ресей идеологиясына орайы келген жасанды сөз тіркесі: биш+пармак. Бұны патша тілмаштары арқылы идеологтары іске асырды, жария етті. 

Ұлы даланың бас тағамын «бишпармак» атаған ресейлік, ебропалық зерттеушілер бұны не қасақана түрде, не мән берместен айналымға енгізді.Ресей империясының мемлекет қайраткері, сенатор, тарихшы, жазушы әрі этнограф этнограф Алексей Ираклиевич Левшин (Лёвшин) өз жинағында: «Известнейшее киргизское (казахское) кушанье, называемое бишбармак, приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала. Биш – значит пять, а бармак – палец. Название, очень хорошо выражающее предмет, ибо бишбармак не едят иначе, как пятью пальцами» деп мүлдем басқа тағам жайлы жазып отыр және жан-жақты сипаттау жоқ, жүрдім-бардым ғана. Қазақ ешқашан етті турап алып пісірмейді. Әуелі мүше-мүшесімен пісіріп алып, табаққа, астауға салынған етті дастарқан басында турайды болмаса турап әкеледі. Левшин қазақтың бас тағамы емес, басқа тамақ туралы жазып отырған сықылды.

Ал поляк Иван Лепехин былай жазыпты: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, происходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и состоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки». Бармақтың басындай қамыр қосып, ет турап пісіретін ас қазақша «көже», орысша – «лапша». Бұл енді мүлдем басқа тағамның сипаттамасы. Қазақ пен башқұрттың бас тағамына ешбір қатысы жоқ. Демек, Левшин секілді «авторитеттер» талай этнографиялық материалды үстірт тізіп алған және бірінен бірі көшіре салған, сипаттай салған.

Сібірден бастап Үнді мұхитына дейінгі аралықтағы барлық халықтар қою тағамды қолмен жейтіні мәлім. Қазақ совет әдебиеті (І.Жансүгіров, С.Шарипов, С.Мұқанов шығармаларында) түрлі кейіпкерлердің ауызына салып «бес бармақ» калькасының басын қылтитқанымен, совет дәуірінде қазақтың зиялы қауымы тыйым салып, бас тағамды «қазақы ет» (мясо по казахски) түрінде мойындатты. Бірақ бұл сіңімді гастроним емес еді, бар болғаны «қамыр-ауқат», «ет-тамақ» секілді сөз тіркесі болмаса «іңкәл» делінетін грузин «хинкәлінің» кәлкісі.

 «Ас» сөзі - қазақ халқының белгілі «ас беру» дәстүрімен тығыз байланыстағы ежелгі дәуірдің ұлттық жоралғысына негіз болған ежелгі гастроним. Ас дегеніміз – құрбандыққа сойылып, мүше-мүшесімен тартылатын ет тағамы. Бүгінде ол сөз жалпы қоректің, тамақтың ұғымын білдіретін жалпылама семантикаға көшіп кетті. 

Көкке табынған атты әлем одүниелік мәртебелі жандарды барлық құрметімен шығарып салудың үлгісі ретінде арнайы ағаш астауға барлық сыбағасын салып тұрып жерледі. Осындай сыбаға бұзылмаған күйі талай үйіктерден (курган) табылуда. Белгілі археологтар былай деп жазды: «У ранних кочевников Алтая часто находят деревянные блюда с кусками мяса (З.Самашев). Заметим, что на этом могильнике Каракаба в 2012 г. нами раскопан курган (относящийся к завершающей стадии в эпоху ранних кочевников), в котором возле головы умершего находился керамический котел с бараниной, отдельно лежали голова и ребра этого животного. Известно, что обычай распределения кусков мяса сохранился в традиционной культуре казахов с древнейших времен (Ильминский, 1861). Сонымен, бұл рухани-гастрономиялық жәдігер біз атаған үш сатыны да көктей өтіп, бүгінге жетіп отыр және бұл археологиялық олжада үш сатыға тән мазмұнның сақталғандығы бәрінен бұрын маңызды. Алтай өңірін зерттеуші көрнекті ғалым С.И. Руденко Шығыс Қазақстандағы Шілікті маңайын 1927 жылы сипаттай келе, 1896 жылдары өткен ас беру дәстүріне мән бере келе, Пазырық үйіктері «ас беру» дәстүрінсіз пайда болуы мүмкін емес деген қорытындыға келген. 

Бұл тақырыпқа тереңдете зерделей кіріскенде, қазақтың бас тағамы үш дәуірді көктей өтіп, үш мазмұнда болғандығы көзге түседі:

Астың құрмалдық мазмұны – Көкке, әруаққа атаған құрбан малдың етімен жоралғы жасау – ежелгі кезең;

Астың дәстүрлену мазмұны – бұл кезеңде «ас беру» аталған қазақ салты қалыптасты – Көкке, әруаққа той қылу;

Этнологиялық мазмұн – бүгінгі қазақы асамық тағам қалыптасты. Бұл шамамен ХVІІІ ғасырда сіңісе бастады да, ол патшалық Ресеймен қойын-қолтық, отырықшы салтқа кіріккен кезеңде «бишпармак» атауымен қалыптасқан тағамға айналды. Бұл сатыда қазақтар 50-ден аса табақ тартуды қалыптастырды.

Әуелде бас тағам осылайша өңделместен, туралмастан етті мүше-сүйегімен бірге тарту салты орнығып, бертінде, отырықшыл дәстүрдің сыналауымен өзгере қалыптасып, нансадақа ретінде сорпаға пісірілетін қамырды қосып, оған дәмдеуіштер араластыру арқылы және белгілі бір сервирлеу мәдениеті кіріккендіктен тарихи тағам мүлде басқа кейіпке түсіп, өзіне тән бірегей атауы қалыптаспай қалғанын ескеру керек.

Астың туралған, дәмдеуіштер қосылып, астан «асамыққа» айналу дәуірі ХVІІІ ғасырда орын алды. Бұл кезде көшпелі қазақ халқы отырық патшалы Ресеймен тұрақты байланыс орнай бастады және көшпелді елдің құндылықтарына ебропалықтардың назары түсті. Осы кезде пайда бола бастаған қазақ тағамы да еброкөзқарасқа сәйкестене икемделді. Міне, осы кезде «бишпармак» жасанды атауы орын алды. Төрктердің бас тағамы негізінен турама, торама, салма, етауқат, ет секілді ауызекі түрде аталғанымен, олар гастроним (тағам атауы) ретінде қалыптаспаған. ХVІІІ-ХІХ ғасырларда шетелдіктер мен патшалық Ресей шенділеріне бұл тағам тілмаштардың ауызымен «бешпармак» сөзімен тартылып, таратылған. Алайда, бұл - көшпелі халықты төменсіту, «мәдениетсіздікті» бетке басу секілді ишара сөз. Қазақ ешқашан өзінің бас тағамына қатысты осыншалықты қарабайыр (примитив) сөз жасамайды әрі онымен бас тағамын атамайды. 

Қазақтың бас тағамының қалыптасу жолында гастроним ретінде тарихи лексикалық қорда кездесетін «ас» сөзі бар екенін және «бешбармак» сөзінің тілдік қордан тыс, сыртқы ортаның таңуынан пайда болған жасанды сөз екенін ескере отырып; жаңа дәуірде қалыптасып, заманауи тұрғыда мазмұны мен түрі өзгерген бас тағамға лайық атауды неологизм түрінде сіңіру барынша тиімді деген қорытындыға келдік.

Жан-жақты талдай келе, бас тағамға арнайы түрде неологизм ойластырған абзал деген тоқтам туындады. Ол сөз: асамық. Түбірі – ас сөзі, одан кейінгі туынды түбірлер – аса, асам сөздері тағамның сипаты мен тарихын аша түседі. «Мық» жаңа сөз туындатушы жұрнақ: была+мық, қара+мық, қыза+мық, жылы+мық секілді сөздерден белгілі. Бұл сөздің де, сөзжасамның да авторы – қазақ халқы, басқа ешкім емес!

«Ас» сөзі обаста Көкке бағышталған құрбандық мал етінің атауы болатын. «Ас» түбірінен 30-ға жуық сөздер туындаған. Солардың кейбірі мынау:

Ас: 1) мәртебелі марқұмға берілетін кең ауқымды этнографиялық той-садақа;

2) дастарқандағы басты да маңызды тамақ, қорек,ауқат;

3) тамақ, ет пісір.

Аса: 1) ең; 2) асап же;

Асау: тамақты асап жеу; ауызды толтыра жеу;

Асаба – ас беру шарасында тамақ тарту жұмысын басқарушы кісі, кәзіргідей той басқарушы емес;

Асадал – тамақ пен ыдыс-аяқ сақталатын кебеже;

Асам ет – алақан толы ет;

Асату – қазақ дәстүрімен мәртебелі кісінің алақанға ет толтыра жегізуі;

Астабақ – ет салынатын арнайы ағаш табақ;

Астау – ас тағамы салынатын сопақ ағаш ыдыс;

Асым ет – 3-4 адамға арналған ет көлемі;

Ас беру – қадырлы адам қайтқаннан кейінгі бірнеше жылдан соң берілетін той;

Ас қайыру – тамақтан соң қол жайып берілетін бата, алғыс.

Бұл сөздік қордың барлығы да жоғарыда айтылған қазақтың танымы мен болмысына тән ас беру дәстүрінен туындаған ұғымдарды ашатын лексикалық қор екені көрініп тұр. Алайда, бүгінде асамық тек қана еттен ғана емес, сонымен бірге құс еті мен балықтан да,тіпті көкөніс пен басқа тамақ араласқан вегетериан нұсқасы да асылатыны құпия емес. Сол себепті «асамық» сөзі бұған да лайық,тіпті «беш» деген жаргонды оның түбірі болып тұрған «ас» сөзі де ығыстырады.

Бас тағамға неологизм қарастыруда төмендегі критерийлерді қанағаттандыру шарт болды:

қазақ тілінің сөзжасам қабылетіне сәйкес болуы;

бас тағамның бастапқы сипатын білдіретін «ас» сөзінің түбірге қатысуы;

тағамның ерекшелігін ашатын мазмұн болуы – «асап жеу»;

айтылуы жеңіл әрі қабылдауға сіңімді болуы;

басқа қосалқы ұғыммен қабаттаспайтын, семантикалық жағынан айқын болуы;

өзге тілге көшкенде транскрипциясы мейлінше жеңіл әрі бұзылмайтын нұсқа болуы: асамық – асамх – asamkh. Әрине жаңа сөзді сіңіруге белгілі бір мерзім керек. Бірақ ол насихаттың шаруасы.

 «Бишпармактың» орыстілді қауым арқылы тарала бастағанына соңғы 20 жыл ғана. Бұл үшін қазақ қоғамында талай тартыс та, сот та болды. Тіпті, 2023 жылы «Бесбармақ» деген әжуа фильм де, одан ертеректе телебағдарлама да дүниеге келді. Бұл жайттар – қазақ халқының ішкі рухани иммунитетінің әбден әлсірегенін білдіреді.Сол өткен қиралаң жолдан мысалы келтірейік. 

Қазақтың тұрмыстық лексиконында да, академиялық лексикалық қорында да бұл сөз болған емес. Бірақ өтірік неғұрлым батыл айтылса, ол соғұрлым шындыққа айналады. Ақыры «бешпармак» сөзін тіпті көптомды «Қазақ әдеби тілінің сөздігіне» калькамен «бесбармақ» түрінде енгізіп алдық.

Әлемге өз құндылығымыздың қоржынын ашқан ендігі уақытта шарасыздығымызды бетке басатын «бишпармакты» қалай да ығыстыруға кіріскен жөн. Тұтынушы әрі құндылығымызды дәріптеуші ретінде «асамық» сөзін алға бастыра отырып, ешбір көлденең желеу мен сылтауға мойын бұрмастан, келесі сатыда аспаздар мен рестораторларды мойындатуымыз керек. Одан әрі жалпыадамзаттық гастроним ретінде Ас пен Асамық өзінен өзі қалыптасады, мойындалады. 

Серік Ерғали, 

мәдениеттанушы