Қазақ қашан дұрыс тамақтанатын болады?

«Ауру – астан, дау – қарындастан».                                                            Қазақ даналығы

«Тоқ өскен – тез қартаймас».

                                                      М.Қашқари

Тамақ ішу де – өнер. «Тамақ ішкенде тұрған қандай өнер бар» деп ойлап қалуыңыз мүмкін. Ал, шын мәнінде дұрыс тамақтана білу үлкен өнер. Бұл өнердің ең басты шарты – тамақ ішкенде нені, қашан және қалай ішуді білу. Мысалы, біз қазақпыз. Жылқыны қолға үйреткен 6 мың жылдан бері ат үстінде өмір сүріп келдік, көшіп-қонып жүрдік. Мал шаруашылығымен тығыз байланысты, тіпті «кіндігі бір» десе де болатын көшпелі тұрмыс біздің өмірімізге өзіне тән ерекшеліктерді енгізбей тұра алмады. Соның бірі – қазақтың сүттен жасалатын тағам (қазақ оның бәрін бір сөзбен «ағарған» дейді) түрлері мен етті көп қолдануы. Алдымен, етке келейік. Ата-бабамыз негізінен жылқы және қой етімен қоректенген. Қой болғанда да қазақы қойдың – немесе оны «жайдары» я болмаса «еділбай қойы» деп те атайды – етін жеген. Кеңес кезінде кешегі соғыстан соң қазақ жерінде биязы жүні үшін меринос қойы мен елдің оңтүстігінде елтірі терісі үшін қаракөл қойы көптеп өсірілді. Меринос малы ешкі мен қойдың будандастырылуынан пайда болғандықтан еті ешкінің еті секілді болады, майы тез тоңазиды. Оның құйрық майының өзі жүрекке тимейді, сіңірілуі оңай. Қаракөлдің еті оған қарағанда қазақы қойдың етіне жақындау. Ал, нағыз жұғымды, күш-қуаты, яғни калориясы мол ет – қазақы қойдың еті. Жалпы, халқымызда «сиырдың еті – жатқанша, жылқының еті – таң атқанша, қойдың еті – ертең күн батқанша» деген сөз бар. Қазақ сиыр мен ешкінің етін «жел», «суық» деп санайды. Нағыз «ыстық», «желі жоқ» ет – қазақы қой мен жылқының еті. Түйенің еті де желді, суықтау боп есептеледі. Ненің «жел», ненің «суық» екенін денесін суыққа алдырған адамдар жақсы біледі. Олардың ағзасы қай ет сиырдың, қай ет жылқының еті екенін айтпай-ақ айыра алады. Себебі, бұндай етті жегенде олардың іші желденеді, демек, жеген еті ағзасына жақпады деген сөз. Ал, жылқы мен қойдың етін жесе ешнәрсе байқалмайды, демек, майдай жақты деген сөз. Тіпті, жылқының сүтінен дайындайтын қымыз бен түйенің сүтінен дайындалатын шұбаттың (оңтүстікте оны «қымыран» деп те атайды) өзі әлгіндей екі түрлі әсер етеді. Біздің ауылда Елубай жәкемнің туған ағасы Болсынбай деген молда, тәуіп, сынықшы атамыз болды. Сол кісі алдына келген науқас адамнан бүгінгі дәрігерлер секілді «қай жеріңіз ауырады?» деп сұрамайтын. Оң қолымен науқастың білезігінен ұстап, тамырын басып біраз минут отыратын-дағы: «Сенің мына жерің, мына жерің ауырады. Ол мынадай-мынадай себептерден пайда болған. Енді жазылу үшін мынаны-мынаны істейсің» дейтін. Мен бала күнімде тұңғыш рет «жел», «суық» деген сөздерді сол кісінің аузынан естідім. «Адамның денесіне кіріп кеткен қандай жел, қандай суықты айтып отыр атам?» деп түсінбейтінмін. Мысалы, ол кісі: «Денеңді суық шалған. Саған сиырдың етін жеуге болмайды. Тек қой мен жылқы етін же. Шөптің де картоп, қызылша, помидор секілді «жел» мен «суығын» аузыңа алма. Жесең тек қияр секілді «ыстығын» же. Арпа, сұлы мен күріш те «суық». Бидай мен тары – «ыстық». Соларды же, солардың көжесін іш» дейтін. Мысалы, біздің үй ешқашан дүкен-базардан сиырдың етін әкелмейді. Тек жылқы етін аламыз. Сойсақ тек қана қазақы қойды соямыз. Неге? Біздің үйдегі үлкендері шетінен бойын суық шалған адамдармыз. Бізге «жел» ет жақпайды. Қазақ, жалпы, еттің айырмашы­лығын ертеден-ақ білген. Білгені себепті, қыз босанған әйелге «суық», «жел» нәрселерді ішкізбейді де, жегізбейді де. Денесін одан бетер суық қармап қалады дейді. Себебі, қыз бала – «суық», ұл бала – «ыстық» деп есептейді. Оларға тек тары көже секілді «ыстық» тағам береді. Денесін суық жайлаған әйел тек қыз туатын болады. Бұның бәрі бос, бекерге айтыла салған сөз емес, мыңдаған жылдардағы жыл он екі ай бойы қаяушылықты білмейтін қатал табиғатпен күресте өтетін ойшыл, философ, байқампаз, аңғарымпаз болмасына қоймаған көшпелі өмір оны түрлі-түсті жасап отыруға мәжбүр еткен. Бір жарқын мысал келтірейін. Алматыда тұратын бір түрік азаматы әйелінен тоғыз қыз көреді. Содан бір күні дәрігер қазақ досына барады. «Менің әйелім маған мұрагер туып беремін деп әбден шаршады. Дос екенің, дәрігер екенің рас болса, ендігі баласын ұл етіп туатын жолын айтасың, айтпасаң мен сенің кабинетіңнен шықпай, осында жатып аламын» дейді. «Ойбай-ау, мен гинеколог емеспін ғой!» деген сөзін тыңдамайды да. Досының сөзі ойын емес шын екенін көрген дәрігер былай деп кеңес береді: – Сен әйелің екеуің де ең кемі жарты жыл, дұрысы бір жыл «суық», «жел» тамақты жемеңдер. Тек «ыстық» тамақ пен «ыстық» сусынды ғана ауызға алатын болыңдар. Мысалы, шұбат берме, тек қымыз ішіңдер. Одан бөлек аптасына бір рет емес, бірнеше рет моншаға барып, – күн сайын болса тіпті жақсы, буға түсіп тұрыңдар. Бір жылдан соң, осылайша денедегі суық әбден кетті-ау дегенде барып бала көтерсін, оған дейін әйелің барынша сақтанып жүрсін. Түрік жігіт пән әйелі достарының айтқанының бәрін айнытпай орындайды. Соның нәтижесінде оныншы баласы ұл болып туылады. Қазақ досының құрметіне оның атын Қазақбай қояды. Сол Қазақбай кәзір үлкен азамат, үйлі-баранды... ...Бөкей Ордасының ханы болған Жәңгірдің сүйікті Фатима атты ханымы келін болып түскеннен кейін біраз жыл бала көтермей жүреді. Хан Петербург пен Европаның қанша дәрігеріне қаратса да нәтиже шықпайды. Сонда ел ішіндегі бір білгір тәуіп: – Айтқаныңыздың бәрі нәтиже бер­меген болса, онда бұның бір ғана себебі бар – ол кісі қыз күнінде қатты суық­таған. Ханымға семіз қырық жыл­қының жілік майын тауысқанша күніге үш мезгіл бере беріңіз. Бойға әбден сіңіп қалған суықты енді тек жылқының жілік майы ғана қуып шыға алады, – деген екен. Соның айтқаны ем болыпты... Ал, кеңес кезінде дүкендерде «костный мозг» деген жазу бар тағам сатылатын. Қазақша айтсақ – жіліктің майы. Ең қызығы да, шыжығы да сол - «костный мозгты» орыстар талап алатын-дағы, біздің қағынан жеріген қалалық қазақтар оны алмайтын. Біз бүгін тағы да түрлі «лаваш», «пицца», т.б. толып жатқан өзгелердің «қаңсығын таңсық» көріп жүрміз. Өзімізде де солардың аналогы бар екенін есімізге алғымыз келмейді. Біз бұның бәрін неге айтып отырмыз? Адам ағзасына келер аурудың басым көпшілігі, тіпті бәріне жуығы суыққа шалдыққаннан болады. Ал, дана қазақ: «Жақсы тамақ тұрған жерге, жаман ауру жолай алмайды» дейді. Ет – адам бойын қуат беретін бірден-бір тағам. Абай атамыздың «аш қарын жұбана ма майлы ас жемей» дейтін өлең бекерден бекер жазыла салмаған. Ал, бүгінгі балалар, жастар ет – құйрықтың майы туралы тіпті сөз жоқ! – жей алмайды. Шымкентте Ханбибі Есенқарақызы деген керемет ақын апамыз тұрады. Сол кісі өзінің әкесі жайлы еске алғанда: «Әкеміз бізді жақсы киіндірді деп айта алмаймын, бірақ үйден етті үзбейтін. «Етті тойып жеп өскен адамның ғана жілік майы толық болады, сол адамның ғана қандай іске салса да әл-қуаты жететін болады» деп отыратын» деп жазады. Жас баланың етке құмар еместігі –оның денсаулығыңның әзірден-ақ дұрыс еместігінің диагнозы. Бірақ, ондай бала жалғыз емес, көп. Өте көп! Себебі неде оның? Оның себебі, олардың кішкене сәби күннен жасанды тамақ, қоспасы көп тамақ жеп жаман үйренген­дік­теріңде. «Марс», «сникерс», «спрайт», т.б. толып жатқан шетелдік дүниенің салдары. Олар титтей кезден кәмпит, қант, түрлі тәтті, шіресі көп тамақ жегендер. Әлі күнге дейін содан көз ашпай келе жатқандар. Жоғарыда аталған тізімге соңғы жылдары нағыз «тажал» – энергетикалық сусындар қосылды. «Кока-коланың» пайда­сынан зияны көп екенін бәріміз білеміз, бірақ... Ішеміз. Сыра да солай. Себебі, адам ағзасына пайдалылығы жағынан қымыз бен шұбаттың «қолына су құюға жарамайтын» осындай сусындарды нарықтан итеріп шығара алатын ұлттық сусынның бір де бір түрін шығармаймыз өзіміз. Оларға мемлекеттік деңгейде бағдарлама жасау, соларды шығаратын кәсіпкерлерге түрлі жеңілдіктер берумен айналысу біздің үкіметтің ойына да келмейді... ... Ауылда нағыз әулие деуге боларлық Қартабай есімді атамыз бар еді. Сол атам екеуміздің арамыздағы мен алтыншы сыныпта оқып жүргенімдегі әңгіме есіме түсіп отыр. Сөз адамдардың ауруы жайлы болды. Атам: – Біздің бала кезімізде қазақ ауруға адам бермейтін, – деді. Мен таң қалдым: – Қалай сонда, ауырып ешкім өлмей ме? –Ел болған соң ауырады, өледі ғой. Бірақ, қандай аурудан өледі? Соқыршектің көктүйнегінен. Аттан жығылып мертігіп өледі. Ал, кәзіргідей асқазан ауруы, жүрек ауруы, бүйрек-бауыр ауруы деген болмайтын! Бұл – 1966 жыл. Жаңағы аурулар кәзір ол кездегіден ондаған есе көбейіп кеткенін, ол кезде азғана кездесетін «қан басыммен (гипертония)» кәзір екінің бірі ауыратынын, инсульт қазақты бүгін баудай түсіріп жатқанын, ол кезде ілу де біреу ауыратын обыр (рак) кәзір өте жиі ұшырастынын айтып жатудың өзі артық. – Адамдар ненің арқасында ауырмайтын еді? – деймін мен. – Біріншіден, ауырмайтыны, – дейді Дәуатам (денелі, кеудесі шалқақ, күмістей сақалы кеудесін жабатын, жаяу жүргенде біз сияқты балалар зорға ілесіп отыратын Қартабай атамызды осылай атаушы едік) - ол заманда бүгінгідей ең алдымен нан, ұн тағамы бейпіл емес еді. Асқазан етті қорыта алмайды емес, асқазан қамырды қорыта алмай қиналады. (Дәуатамның сол сөзі қаншалықты дәл екеніне бүгін мен ауру өз басыма түскен соң күнде көзім жетіп жүр...) Етке қамырды бір аптада бір рет салса салады, салмаса ол да жоқ. Себебі, бидай, ұн жоқ. Оны біз бір жылға жинап аламыз, сосын үнемдеп жұмсаймыз. Нан да кәзіргідей молшылық емес, күлше етіп азғантай ғана пісіреді. Еттің өзін жейміз. Екіншіден, кәзіргі сендердің дәрі­гер­лерің дұрыс айтып жүргендей зияны көп қант та болмайды елде. Оны тек біз секілді байлардың үйінен ғана көресіз. Ал, қант, кәмпит секілді тәтті жемеген баланың асқазаны бұзылмайды. Үшіншіден, шәй деген «бәле» жоқ. Тағы да біз сияқты байлар ғана оны Бұхарадан сәнге алдырып ішеді. Шәй ішпеген соң адамның асқазаны ыстыққа күймейді, аурудан аман болады. (Дәуатам өзі өмірі шәй ішпейтін, картоп, күріш жемейтін). – Шөлдеген адам не ішеді сонда? –Тек ағарған ішеді. Қымыз бар, шұбат (қымыран) бар. Тіпті болмаса ай­ран мен шалап бар. Тез сіңетін еттің өзін ғана жеген, сусынға ішкені тек қана қымыз бен қымыран болған адам неге ауруы тиіс?!.. Дәуатам дұрыс айтады. Ал, бүгін ас­қазаны ауырмайтын қазақ жоқ дейді дәрігерлер. Соның бәрі қазақ­тың шайқорлығынан. Шәйға сүт қосып ішетіндігінен. Ал, сүттің ересек адамның ағзасы үшін пайдасынан зияны көп. Неге? Себебі, сүт асқа­занға барып түскен соң аши бас­тайды. Әсірерсе, кәзіргі ұзағырақ сақталуы үшін зауытта неше түрлі қоспа қосылатын, өңделген сүт. Адам организмі емшек сүтін тек сәби кезінде ішуге ғана арналып жасалған. Одан кейінгі кезеңде ол тек сүттің ашыған түрдегі өнімін – қымыз, қымыран (шұбат), айран, шалап, ашыған көже, т.т. – ішуге ғана «арналған». Елубай жәкеміз де «ішіне ағарған жақпаған адам өледі» деп отыратын. Және сұрастырсам, қазақ ол кезде авитаминозбен (витаминнің жетіспеушілігімен) ауырмайды екен. Неге ауырсын, ол шөптен алар керекті витаминнің бәрін қымыз бен шұбат арқылы байытылған түрінде алып отыр ғой. Жылқы да, түйе де тек қана шөптің тазасын жейтін, судың тазасын ғана ішетін текті түліктер, шөптегі «өлі витаминді» бізге еселеп күшейтіп, «тірі түрде» беретін нағыз «байыту комбинаттары». Олар сиыр сияқты жаман қағазға дейін жемейді, тұрып қалған қақтың жаман суын ішпейді. Және ол екеуінің де сүті шикі күйінде ашиды, демек, сүт қайнатылған кезде жойылып кететін витаминдер адам ағзасына аман-сау жетеді. Міне, мұның бәрі қазақтың тамақ ішу өнеріне, үдерісіне «төңкеріс жасау» керектігін дәлелдейді. Мыңдаған жылдар бойы осылайша тамақтанып келген біз кәзір еуропаша сиырдың етіне көштік, немесе етті аз жеп, «витамині бар» деп шөпті көбірек қолдандық. Бұл біздің өз ағзамызды өзіміз қинағаны­мыз, үйренген тағамын бермей үйрен­беге­нін, жаны қалайтынын бермей, жаны­на бейтаныс затты беріп, оны күн сайын зорлап жүргенімізді аңғара бер­мейміз. Өзінің қалағанын ала алма­ған ағза тамақты дұрыс қорыта ма? Дұрыс қорытпайды. Теледидар­ды қарап отырсаң, 18-20 жасар жігіт­тер­де ешқандай әл-қуат жоқ. Дәрі­гер­лер «әскерге сарбаз болуға жарай­тын бала жылдан-жылға азайып барады» деп дабыл қағуда. Мен өз басым баланы туылған күнінен бас­тап қазақтың дәстүрлі тағамын беріп, құйрық сорғызып, қымыз-қымы­ран­мен ауыздандырып, сонымен сусындатып, тек қана жылқының, қазақы қойдың етімен өсірсек, түрлі жасанды жолмен жасалған зиянды тәттінің орнына табиғи балды беріп, қауыншек, қауынқұрт беріп, балқай­мақ, жент, құрт, ірімшік, қойдың қатығы, диірменге тартып әкелген бидай ұнынан («грубый помол» дейді оны орыстар, ондай ұнда би­дай­дағы барлық микроэлементтер бар) пісірілген нанды, кеспе көжесі, қайнатпа сорпасы секілді адам ағза­сына құнарлылығы, нәрлілігі, бір сөзбен айтқанда пайдалылығы жағы­нан теңдесі жоқ қазақтың сан-алуан төл тағамын беріп өсіретін болсақ, ондай баланың еш жері ауырмайтынына әбден көзім жетті. Біз бәріміз осылай­ша тамақтануға көшуіміз керек. Неғұр­лым ертерек көшсек, соғұрлым өзімізге пайда. Оның солай екенін бүгін сіздің көзіңіз жетпегенмен, алпыс беске келген менің көзім жетіп, солай болғанының дұрыс екенін біліп айтып отырмын. Айту – бізден... Өмірзақ Ақжігіт qazaquni.kz